Egenkontroll livsmedelsverksamhet

Egenkontrollens syfte är att i själva hanteringskedjan sätta in kontroller, rutiner och åtgärder för att minska riskerna och få en jämn och bra kvalitet. Egenkontroll är ett förebyggande arbete där man med hjälp av styrning av de kritiska momenten säkrar att den färdiga produkten blir bra. Alla livsmedelsverksamheter ska bedriva ett egenkontrollarbete. För att egenkontrollen ska bli bra gäller det att ha koll på grundförutsättningarna innan en HACCP genomförs.

Lokaler

Använd material som är lätta att hålla rena. Släta och täta material uppfyller ofta dessa krav. Givetvis ska hänsyn tas till andra lagstiftningar så som arbetsmiljölagstiftningen. Undvik att bygga in vrår som är svåra att komma åt. Rundade skarvar mellan golv och vägg gör rengöringen enklare än om mötet är 90 grader. Tänk på att olika material lämpar sig på olika ställen. Vid nybyggnation och renovering kan det vara bra att fundera över vilka aktiviteter som ska ske i vilka utrymmen och vad det innebär för närmiljön och de material man väljer. Exempelvis kan ett tak i träpanel fungera utmärkt i en leveranshall men det möglar ganska snart i ett diskrum.

 

Skadedjursbekämpning

För att undvika skadedjur är det viktigt att se till att de inte kan komma in. Det innebär inga öppna fönster eller dörrar. Kontrollera så att alla ingångar är täta, att det sitter insektsnät i ventilationer och andra eventuella öppningar. Beroende av vad för typ av verksamhet som bedrivs kan det vara lämpligt med indikatorfällor. Skulle skadedjuren komma in i livsmedelsutrymmena är det mycket viktigt att bekämpningen är giftfri eller att verksamheten pausas vid bekämpning.

 

Flöden

I en livsmedelslokal pågår ett konstant flöde av människor och livsmedel. Det är viktigt att ”smutsiga” flöden inte korsar ”rena”. Exempelvis ska man inte skära sallad på skärbrädan man precis skar rå kyckling.

 

Material i kontakt med livsmedel

Material som kommer i kontakt med livsmedel får inte kontaminera dem. Material som är testade och godkända saluförs med en symbol som ser ut som ett glas och en gaffel. Det kan också stå ”avsedd för livsmedel” eller heta något som gör det uppenbart, exempelvis mattallrik. Material som inte är avsett för livsmedel ska inte komma i direkt eller indirekt kontakt med livsmedel.

 

Rengöring

Noggrann rengöring är väldigt viktigt i en livsmedelsverksamhet för att undvika korskontaminering. Det är viktigt att vissa redskap och viss utrustning rengörs mellan varje moment medan andra ytor kanske behöver rengöras mer sällan. Varje verksamhet måste fundera över när och hur ofta rengöring behöver ske i olika utrymmen. Det är även viktigt att rengöra på rätt sätt. Kontrollera att de kemikalier du ska använda är avsedda för ändamålet samt att din rengöringsutrustning är ren.

 

Personlig hygien

Många fall av matförgiftning kommer av att personerna som hanterat livsmedlen har brustit i sin hygien. För att skydda livsmedel ska personalen använda skyddande kläder och skor. Vid hantering av oförpackade livsmedel omfattar det huvudbonad. Smycken ska undvikas liksom långa naglar och nagellack. Handtvätt med tvål och vatten ska ske ofta och minst mellan varje moment och efter toalettbesök och rast.

 

Temperaturer

Det är mycket viktigt att livsmedel förvaras i rätt temperatur. Livsmedel som förvaras i fel temperatur blir dåliga fort och tillväxt av oönskade mikroorganismer kan ske. Dessa kan i sin tur orsaka matförgiftning. Olika livsmedel kräver förvaring i olika temperaturer. Kontrollera alltid förpackningen eller med din leverantör för att vara säker på vad som gäller för den enskilda varan. Det är även viktigt att livsmedel som tillagas kommer upp i tillräckligt hög temperatur och att livsmedel som varmhålls är tillräckligt varma.

 

Hantering av avfall

I livsmedelslokaler ska avfallet avlägsnas dagligen. Det ska samlas i behållare som går att stänga. Avfallsutrymmena ska vara välstädade för att undvika att locka till sig ohyra.

 

Utbildning

Den som bedriver en livsmedelsverksamhet är skyldig att se till att tillräcklig kunskap finns för att kunna servera säkra livsmedel. Utbildning kan ske både externt och internt. Myndigheten rekommenderar att utbildning sker regelbundet varje år för att hålla kunskaper och rutiner aktuella. I utbildningen ska även ingå vem som är ansvarig för vad och vart man vänder sig om något går fel.

 

HACCP – riskanalys

När du vet att grundförutsättningarna är goda inom alla ovanstående områden är det viktigt att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten.

HACCP betyder Hazard Analysis Critical Control Points, riskanalys av kritiska kontrollpunkter, och är ett arbetssätt där du tar reda på och bedömer vilka risker som finns i livsmedelshanteringen.

Utifrån flödesscheman över tillverkningsprocesserna sammanställer du de mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror som kan finnas och som du behöver ha kontroll över. I rutinen beskriver du vilka kontroller eller mätningar som ska göras och hur ofta detta ska ske, vilka åtgärder som ska vidtas om något går fel, vad som ska dokumenteras och hur ofta ska det göras.

Sidansvarig: Sara Bjerke
Sidan uppdaterad 2019-11-01